vol.1 わさび
山葵とは
アブラナ科の多年草。日本特産。渓流の砂礫(されき)地に生える。根茎は太い円柱形で多数の葉の跡があり、緑色。根際から長い柄をもつ心臓形の葉が出る。春、高さ約30センチの茎を伸ばし、白い4弁花を総状につける。根茎は香辛料とし、すりおろすと酵素が働いて鼻につんとくる香気と辛味を生じる。古く飛鳥の時代から、健康増進の妙薬とされている。また、抗菌・効カビ・抗虫の作用をはじめ、抗ガン・血栓予防の効果も報告されている。
薬萊山葵の栽培方法
ブナの原生林が残る船形山系は大きな水がめです。薬萊山はその山系の一角に有ります。その山裾で薬萊山葵は「ボックス式」という方法で生産されています。一片1メートル、高さ２５cmの正方形のボックスを使用し、その中に数種の石を堆積させ、苗を植えつけています。後は常に新鮮な水を掛け与えるだけ。そして、一年半から二年かけ、やっと出荷に漕ぎ着けるそうです。通常、水の災害を受けやすい山葵の栽培ですが、この方法だと、その害は防げるとの事でした。
「常に一定の品質の山葵を届けたい」との願いから、あえてこの方法を取り入れたそうです。
幾つ物ボックスが整然と列をなし、その上に青々と葉を広げている様は、正に圧巻でした。
生産者に聞く
「水が命ですよ。」と生産者の『瀬尾 誠』さんは話してくれました。
山葵の栽培は「水の良し悪しが、全てである。」と、良質の水を求めて、県内各地を長い年月を掛け巡り歩いたそうです。そして瀬尾さん曰く、「やっとこの地にめぐり合えた。」との事。この「水へのこだわり」こそ、薬萊山葵のあの清冽な味わいを生んだ秘訣なのでしょう。
また、現在は直取引や、通販での販売が主だが、将来的には海外進出を狙っているとのこと。「これからも地産地消、海外進出二つの精神を柱にして栽培に取り組んでゆきたい。」と。
そして、「今の時期は、葉山葵がとても美味しいですよ。」とも教えて頂きました。他の栽培地区とは異なり、此処薬萊山葵は五月一杯までが葉山葵の旬なのだそうです。
ならば、「山葵」も「葉山葵」も一緒に楽しめる今を逃す手は無いでしょう。数々の山葵料理が眼に浮かぶ。何とも欲張りな季節の到来です。
