vol.3 キムチ
「趙さん味」のキムチ
海を渡ってお隣の国「韓国」。その「韓国」の食べ物の中でも、日本でもすでにポピュラーな食べ物となっている「キムチ」を特集します。今回ご紹介するのは、「趙さんの味」として販売しているキムチ。韓国慶尚道（ケイショウドー）出身の祖母から味を受け継ぎ、現在は『李 香星』さんが、ほとんど一人の手作業で作っています。
素材を大切にし、こだわりぬいた材料を使い、代々受け継がれたその味わいは、本当にぬくもりを感じさせる逸品ぞろいです。 一口に「キムチ」といっても、その種類は数多くありますが、ここ「趙さんの味」では、素材が一番美味しいとされる時期に、一番美味しい漬け込み方で製造されています。ですから、常に数種類の「キムチ」は味わえますが、そのほとんどが「季節商品」となっているようです。こだわりの姿が、ここにも表れています。こだわりといえば、素材だけではなく漬け込む材料にも相当のこだわりを持っているようで、その一部の白菜キムチの材料をご紹介しましょう。
《塩》 海水の天日塩と岩塩を使用。素材によって、その配合を変えている。この両方のミネラルたっぷりの塩で漬け込みことによって、野菜の持つ自然な旨みを最大限に引き出すことが出来る。
《薬念（ヤンニョム）》 にんにく、生姜、玉ねぎ等全ての野菜を吟味し、乾燥物は一切使用していません。
《唐辛子》 色や辛さによって、３種類をブレンドし清酒で２週間熟成させています。
《塩辛》 天然沖あみを塩漬けした塩辛を、細かく砕いて使用しています。
《米》 湧き水で育て天日干しにした米を使用。自然な甘みを出すためと素材に薬念が絡みつくようにご飯をおかゆ状態にして入れています。
これらの材料と天然の昆布や魚介のだし等、１６種類以上の材料を使用し、それらを加え１ヶ月ほどじっくり熟成させてやっと完成です。これらの吟味した材料や、こだわり、そして惜しまない手間が、ここの美味しいキムチの秘訣なのでしょう。
商品の一部紹介
「きゅうりのキムチ」 口の中でまとわり付くように感じるのは、刺激的な辛さというよりはとてもまろやかな辛さで、噛締める程にきゅうり本来の甘みが引き立って感じられます。そして、こだわりぬいた薬念の旨みが後から押し寄せて口に広がります。全体的には、とても親しみやすい味わいで、李さんの人柄が良く表れているようです。
「きゅうりの水キムチ」 シャキっとした歯ごたえが心地よく、唐辛子で漬けこんだキムチとは一味も二味を違った楽しみ方ができます。きゅうりの青々とした甘みが最大限に生かされているなかで、生姜の辛味がアクセントになっています。漬けこんだ汁が、これまた美味。天日干しした米のとぎ汁を加えているそうですが、なんともコクのあるふくよかな味わいです。
．
「野菜の水キムチ」 数種類の野菜や果物を使ったこの水キムチは、これからの季節にはぴったり。酸味の増したころに冷たくして食べれば、これからの暑い夏を乗り切るのにもってこいの、食欲増進に一役買ってくれること請け合いです。また、これを食べると飲みすぎの二日酔い解消にも良いとされているそうです。
「チャンジャ」 数ある「趙さんの味」のキムチの中で、このチャンジャは一度試してください。チャンジャとは、「鱈の内臓の塩漬け」から作るキムチのこと。コリコリとした食感で、噛めば噛むほどに魚の旨みや甘さが口いっぱいに広がります。ちょっとは癖のあるチャンジャが普通ですが、これにはまったくそれがありません。素材を吟味し、さらに惜しみない手間を掛けることによって出来上がった、まさに逸品です。
今回は最後に、「李」さんの心に残る言葉で締めくくりましょう。 『料理とは材料も大事ですが、「この味！この味！」と思いながら調理すると、どんどん美味しくなります。でも「ま、いっかー！」と、適当に作るとホントに美味しくないものになってしまいます。ですから、一つの商品を作る時は、味を確かめながら、愛情（思い入れ）を持って作ることが大事だと思います。』
