業務用食材専門 ほまれフーズ | 宮城県仙台市

鹿児島の料理酒「黒酒」。

・醸造過程で一切加熱処理をしないので、酵素が生きている。

・その酵素の働きで素材の持ち味を引き出し、料理をおいしくする。

・しかも、料理の下ごしらえの段階で材料にスプレーするだけ。

本当なのか～と、入荷する前から興味しんしん。

入荷後早速試してみた。

スプレー容器に移し替え、値段の安い鶏もも肉の両面にシュッシュッと１～２回噴射。

しばらく置いて、塩でもんでグリルで焼いてみた。

あらら～、本当だ。ふっくら焼けました。切断面の艶もいい！！

かたまり肉、スライス肉、ひき肉。レバー、モツ、魚介類、

何でもこのやり方でおいしくなるらしい。

もちろん、普通の酒やみりんのようにも使える。

これはもう、我が家の定番入り決定です。　　（和泉）

2012-11-28 08:25 [調味料]

　 とあるイタリアンレストランでの事。

おいしく食事をいただき、ドルチェもたっぷりいただき、幸せの余韻に浸っているところに

白いデミタスカップのエスプレッソが運ばれた。

一緒に置かれたガラスの器に入った淡いココア色の砂糖に目がとまる。

ふわっと柔らかそうで、あまり見かけない砂糖。

思わず何という砂糖かたずねてしまった。

「ペルーシュです。」

なるほど～～～！！

この色、この風合い、この味。 まさにペルーシュだぁ～とガッテン。

「デミタスカップにペルーシュ１個は多いと思うお客様もいらっしゃるので

フードプロセッサーで砕いてお出ししています。」

そこまでの気配り、工夫をしているとは・・・。

いつもはブラックでいただくエスプレッソにペルーシュを小さなスプーンで入れて楽しみました。

このアイディア、とてもいい。他のお店でもやっているのかな？

ぜひお試しを！　　（和泉）

2011-03-04 08:02 [調味料]

この時期の薬味に欠かせない「ゆず」。

生ゆずを使うのがもちろん一番だが、

「ちょっとだけ欲しい」、逆に「大量に欲しい」なんていう時に重宝なのが、これ。

国産の「ゆず」を使い、刻んだり、おろしたりしてそのまま急速冷凍。

冷凍庫に常備。・・・いいかもしれない。　　　　　(和泉）

2010-01-06 11:22 [調味料]

  最近、「白バルサミコ」の注文をいただくことが多い。

確かに、夏らしく涼しげに仕上げるのに「白バルサミコ」はいいかもしれない。

通常在庫しているのは、ドイツ、キューネ社の「白バルサミコ」、１００ｍｌの小瓶。

そうかドイツは白ワインの国だからね。

そして、お客様からの指定で取寄せたのが、こちら。

イタリア、リグリーア州のブランド「テッレ･ボルマーレ」の「白バルサミコ」５００ｍｌ。

白いすりガラスの瓶やラベルのデザインがカッコいいなぁ、と思ったら、それもそのはず。

フレンチの三ツ星シェフ、アラン･デュカス氏がプロデュースしているブランドのものだった。

「フローラルな芳香と、フレッシュでバランスの取れた複雑で心地よい酸味があります。」

と説明がある。

いつもはモデナ地方のバルサミコを使っているが、

この「白バルサミコ」も是非使ってみたい！！と私のタメシタイ虫がうずく。　　（和泉）

2009-07-11 07:41 [調味料]

フランス、ベギャンセ社の角砂糖　｢ラ・ペルーシュ　キューブ」

１８８９年のパリ万博で金賞を取って以来、１００年以上も愛され続けている逸品。

ひとつひとつのキューブが違った形で、不揃いで、その姿はキュート。

結晶の大きさと硬さはベギャンセ社独自の製法で、なかなか真似ができないのだそうだ。

サトウキビ100％の風味が良くて、私はこれをかじりながら濃いコーヒーを飲むのが好きだ。

 で、こちらは同じくベギャンセ社の「ラ・ペルーシュ　カソナード」。

未精製の粉砂糖だ。

ハチミツやバニラの香りがする豊かな味わいが特徴。

先日、｢ラ・ペルーシュ　キューブ」を納品したお客様から、

｢いつもと違う大きな塊のがきたよ～」と交換依頼の電話をいただいた。

大きな塊って？？？と倉庫を見に行ったら、真相判明。

カソナードは粉砂糖だけれど、パッケージの中できっちり固められているのだ。

百聞は一見にしかず。

ミスは学習のチャンス・・・というわけです。

ところで、「ペルーシュ」とはフランス語で「オウム」のこと。

パッケージには原料のサトウキビが栽培されているカリブ海の風景と

枝にとまるオウムが描かれている。

このパッケージも懐かしさを感じさせてなかなかいい。　　　　　　（和泉）

2009-04-07 07:45 [調味料]

お客様からの問合せで初めて知る商品は多い。 これもそのひとつ。

｢トリュフソルト」

こういうものがあったのねぇ。

あら塩に粒状に砕いたトリュフが混ざっている。

卵料理やパスタ、シンプルな肉料理にも使えそうだ。

試しに・・・と、小さじ１杯ほど手元にある。

何で試そうかなぁ。　　　　　　（和泉）

2009-03-04 12:24 [調味料]

１２年熟成のバルサミコ酢。

イタリア、モデナ地方で最高品質の酢を作り続けている「ジョゼッペ・ジュスティ」のもの。

なんと、４００年の伝統があり、現在は９代目ジュゼッペ氏が

毎日毎日、熟成室を管理しているそうだ。

とろりとした暗褐色のこのバルサミコ酢はそのままソースとして使えるほどの

深い味わいがある。

私は大事に大事に使っている。　　　　　（和泉）

2008-12-05 07:40 [調味料]

「ゆずこしょう」。

ゆずと唐辛子と塩だけで作る日本が世界に誇る（！？）香辛料というか、薬味だ。

すがすがしい香りと辛さがすばらしい。

九州の名産品として有名で、唐辛子なのに「こしょう」というのは九州の方言だそうだ。

瓶入りの青いのが九州大分産。

赤い袋入りは県内大河原町産で北限のゆずを使った物だ。

色の違いは赤唐辛子を使うか青唐辛子を使うかの違い。

ゆずこしょうの用途はずいぶん広がっているように思う。

無添加でシンプルだからアレンジしやすいのだろう。

白身の刺身やカルパッチョにもいいし、カキ酢の薬味にも。

もちろん温かいうどんや鍋にも大活躍。

そういえば、先日「ゆずこしょう風味の和風オムライス」というのを食べたなぁ。

あっさり、すっきりしていて結構なお味でした。　　　　（和泉）

2008-10-20 10:20 [調味料]

「臨醐山黒酢」、名前の印象から中国にゆかりのある酢かと思っていたが、

岐阜県の老舗、内堀醸造のもので、臨醐山は岐阜県八百津町にある山の名前だそうだ。

米を原料に作られたこの黒酢、おだやかな甘みと香りが特徴だ。

そのまま飲んでみたら、飲みやすい。

ラベルに書いてあるように、水で割って蜂蜜を加えれば尚おいしいだろう。

その甘みと香りを生かして料理にも使いやすい。

我が家の常備酢に仲間入り。　　　　　（和泉）

2008-08-19 08:00 [調味料]

ヴィンコットはイタリアで作られる甘味料。

糖度の高い完熟ぶどうの果汁を３日かけてゆっくり煮詰め、さらに樽に入れて４年間寝かせて熟成させて作られる。

イタリア、カロジェーリ社の登録商標で、ラベルに描かれているのは、ヴィンコットを商品化したジャンニ・カロジェーリ氏だそうな。

写真のヴィンコットはプレーンタイプのヴィンコットに無農薬のフランボワーズをたっぷり漬け込んで、最後にぶどう酢を加えた「ヴィンコット・フランボワーズ」。甘みとほのかな酸味が特徴 。

ヴィンコットは主にそのままソースとして肉のローストやソテー、デザートソースなどに使うが、煮込みの隠し味としてもいい。

それにしても、この瓶、可愛いなぁ。ジャケ買いならぬ瓶買いしたくなる。　　（和泉）

2008-08-06 19:46 [調味料]

イギリス、イングランドの東部にある町マルドンの塩。

写真上の細かい塩はイタリア、シチリア島の塩。それに比べるとマルドンの塩はずいぶん大きい。

驚いたのは、その結晶の形状。 中が空洞のピラミッド型なのだ。

もちろん、ピラミッド型を保っているわけではなく、その破片。

そ のこわれ方により形や大きさはまちまち。

面は薄い層になっていて、サクサクとした感じ。

なめてみると、実にマイルド。甘くておいしい。

塩が甘いというのは変かもしれないが、おいしい塩は甘いのだ。

今まで食べた中でこのマルドンの塩が一番おいしいかも。                   （ 和泉）

2008-08-04 08:03 [調味料]

おみやげに頂いた、「日本一辛い黄金一味」。京都産。

辛いものは好きだ。七味は常備品。浅草やげん堀か京都七味家の物。最近は京都の黒七味が多いかな。

さて、この黄金一味、その名の通りやわらかな黄金色。赤い一味より辛そうに見えない。

日本一って？ホントに～？と、指先につけてなめてみたら・・・・・・・、ヒエ～～～～ッ！！強烈だぁ。

原料の黄金唐辛子は赤唐辛子の１０倍の辛さで、正真正銘の日本一なそうな。

頭から一気に汗が出て、くしゃみも。まさに刺激物。

どういう風に使おうかな？とりあえず今夜のスープにちょっと入れてみよう。　　　（和泉）

2008-06-22 18:10 [調味料]

「赤酒は、お酒でしょうか、それともみりんでしょうか？」と問われた。「使い方としてはみりんだけれど、う～ん、どっちでしょう。」なんてあいまいな答え。酒税法により、年に一度お酒の販売実績を税務署に届ける必要があるのだそうだ。

「東肥赤酒」は酒税法上の分類は「雑酒」でした。

赤酒は酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持つ為に、肉や魚のたんぱく質を固めず、ふっくらと仕上げることができ、また糖分、アミノ酸などの成分のバランスがいいので、テリよく仕上がり、しかも冷めても料理のツヤが落ちない。煮魚、蒲焼、煮しめには最適の調味料というわけだ。

地元熊本では地酒として儀式や正月のお屠蘇酒にも使われているそうだ。飲んでもおいしいということなのだろう。そういえば上等なみりんも飲んだらおいしかったよなぁ。　　　　　　（和泉）

2008-05-21 14:39 [調味料]

常温倉庫内でのスナップ。

後方の「千鳥酢」は京都にある老舗、村山醸酢の米酢。おいしい酢として有名だ。料理本や雑誌の特選調味料特集などでもよく目にする。

片や、「金紋酢」は一般にはあまり知られていない。新しいお店からの引合で入荷した。製造元は岐阜の内堀醸造。こちらも創業明治８年の老舗で上質な酢を作っている。

「金紋酢」は酒かすと米を使って作られる。酢の分類としては穀物酢になる。お値段も高くない。

「おだやかな香りと酸味で、しかもコクがあり、この酢をずっと使い続けているお店や料理人も多いのです。」とは内堀醸造の方の話。確かに注文いただいたお店の料理長も、以前いた関東のお店で使っていたので、とおっしゃっていた。

味を受け継いでゆくということに、調味料は大きな役割をもつ。 　　　　　　（和泉）

2008-05-17 12:26 [調味料]